做咸鸭蛋主要看盐和水的比例，一般用盐和水的比例是1:10到1:15。盐太多蛋会太咸，太少则不入味，水要没过蛋，这样盐分才能均匀渗透。腌制时间一般在30天到45天之间，温度越高越容易变质，冬天可以腌得久些。

其实啊，这个比例是老手们总结出来的经验。盐浓度达到12%到15%时，水分才能有效带走鸭蛋里的水分，同时让盐分均匀包裹蛋白和蛋黄。根据《中国腌制食品工艺》的数据，盐不足的话腌制7天后蛋壳表面只形成薄盐膜，而盐量达标的话前15天就能形成完整保护层。你看现在很多家庭腌的咸鸭蛋发苦，其实就是盐没加够，腌制时水分蒸发快，蛋黄暴露在空气中氧化发苦。另外啊，水要没过蛋，这样盐分才能通过水分循环渗透到每个角落，要是水不够的话，蛋尖部分就会腌不透。我上次试过用1:8的比例，结果蛋壳都裂开了，蛋黄流出来还带着青色，这就是盐太少了闹的。所以啊，新手先按1:10的比例试试，腌的时候每天检查水位，发现水少了赶紧加，这样才能保证蛋质均匀。