响油鳝糊是上海本帮菜里头最拿得出手的下酒菜之一。做法其实挺简单的，先把鳝鱼切段用盐腌入味，然后裹上面粉油炸到金黄酥脆。关键在一步，调个酱油糖醋汁，浇上滚烫的热油，滋啦一声油花溅起来，鳝糊就变得滑嫩带点焦香。配个姜丝葱段，蘸着吃特别过瘾。

为啥是这个做法呢？因为上海本地人吃鱼讲究原汁原味又带点脆感，鳝鱼本身滑溜溜的，油炸能锁住水分。根据《上海本帮菜谱》记载，1930年代就有“油爆鳝糊”的做法，后来慢慢改良成现在浇热油的版本。数据显示，上海现存本帮菜馆超2000家，响油鳝糊是80%以上馆子的必点菜。炸的时候用180度油温，过一遍再复炸30秒，这样外皮才不会软塌塌。调汁比例是酱油2勺、糖1勺、醋半勺，撒点白胡椒粉提味。浇油要用菜籽油，比普通油更香。撒葱花和香菜，颜色好看又解腻。不过要注意，油温太高会溅油，得用锅盖挡着浇。现在有些馆子还加青红椒丝，其实是后来改良的，老派做法只放葱姜蒜。