做咸鸭蛋得放够盐但不能太多一般每斤鸭蛋用盐二两到三两腌一个月左右就能出油流心。要是盐少了蛋不咸还容易坏要是盐多了蛋太硬没味道。

因为盐多了会抢走鸭蛋里的水分让蛋白变硬蛋黄发苦要是盐少了细菌容易繁殖导致变质。比如科学数据说盐浓度3%-5%最合适换算成每斤鸭蛋放二两盐刚好。时间上得腌够二十天以上低温环境下比如冬天放阴凉处能慢慢析出盐分。要是夏天得缩短时间或者加白酒杀菌。有些老手还会放点黄泥包裹鸭蛋这样盐分渗透更均匀。比如有人实测用二两半盐腌三十天蛋黄出油率比放三两盐的高15%。所以得根据天气和蛋的大小调整量。