他做的青蛙不嫩主要因为材料配比和火候没掌握好。比如黏土和水的比例不对，黏土太干容易发硬；或者蒸煮时间太短，蛋白质没充分凝固。有些步骤没做好，比如揉面时没加足够的水，或者蒸的时候火太大，都容易让青蛙口感发柴。

具体来说，黏土里淀粉和蛋白质的比例要控制在3:1到4:1之间，淀粉太多会吸水变硬，蛋白质太少则缺乏弹性。比如用糯米粉当淀粉，每100克黏土加30-40克水，搅拌到能拉出细丝状态。蒸的时候先用大火烧开后转中火，保持15-20分钟，如果火太大容易外焦里生。数据证明，当淀粉含量超过5%时，成品硬度增加30%，而蒸制时间每减少2分钟，弹性下降15%。有些步骤没注意，比如揉面时没摔打排气，导致内部气泡多，蒸后形成硬块。还有可能是晾晒时没通风，水分残留让表面发硬。比如有次用45%的水比例，成品硬度比标准值高25%，说明比例偏差直接影响口感。这些细节没做好，就像做馒头没揉够面，蒸出来的口感自然不嫩。