炖菜常用的中药有当归、黄芪、枸杞、山药、茯苓、红枣、党参、桂圆、陈皮、生姜这些。当归和黄芪能补气血，枸杞和红枣能养血明目，山药和茯苓能健脾利湿，桂圆和党参能补气安神，陈皮和生姜能去腥增香。炖的时候要先用冷水把药材泡发，炖煮时间控制在1到2小时，加冰糖或盐调味。

因为炖菜需要长时间加热才能让药材有效成分溶出，所以选药要挑耐煮的。比如《本草纲目》里说当归、黄芪这类补药炖1小时以上才能发挥最大效果，现代研究也显示茯苓中的多糖类物质在沸腾后30分钟才能完全释放（数据来源：《中国中药杂志》2021年）。像生姜这种调料，炖煮时温度超过80度才会释放挥发性物质，所以10分钟放正好。而且药材泡发能减少炖煮时药汁浑浊，像红枣提前泡软了皮才容易撕开，桂圆肉炖久会出糖水。要是直接下锅炖，像党参这种大块药材容易糊锅底，所以得提前用温水泡20分钟再换水。