小松肉得先放盐揉开，接着加糖和面粉搅成团，醒发半小时到一小时。醒发完再擀成薄片，抹上酱料卷起来切段。蒸的时候要水开再上锅，大火蒸十分钟关火焖三分钟，这样肉才嫩不柴。关键在醒发时间和蒸制火候，醒发不够面不松，蒸太久肉就硬了。

为啥要这么做呢？醒发能让面团里的空气变多，就像揉面时产生的气体一样，这样蒸出来的肉才会松软。根据《中式面点工艺》数据，面团醒发30分钟体积能膨胀1.5倍，而蒸制时间超过10分钟会使蛋白质过度收缩，导致肉质变硬。所以醒发半小时足够让面筋网络松散，蒸十分钟后焖三分钟，蒸汽能均匀包裹肉块，这样口感才像刚出锅的。刚蒸完的肉要趁热吃，冷了面皮会变硬。数据还显示，用40-45度温水醒发比冷水快两倍，但别超过50度，否则面筋会糊化。下次做记得看时间，别蒸过头了。