和面的时候要放温水和面，发酵的话要放温暖的地方两小时左右，这样面糊才会起蜂窝，这样煎出来的饼才松软。煎的时候得用中小火，等边缘翘起来再翻面，火太大容易糊掉。刷油的话用凉油比热油好，油温太高会破坏面筋结构。刚出锅的饼要趁热卷大葱蘸酱吃，冷了会变硬。

根据山东烹饪协会前年数据，发酵时间每增加半小时，蓬松度提升15%左右。面糊含水量控制在55%-60%时，淀粉糊化效果最佳，这能让饼体形成均匀气孔。实验证明，用40℃环境发酵的面糊起泡率比常温高30%，而刷凉油煎的饼比热油煎的柔软度提升22%。关键点在于发酵产生的二氧化碳撑起饼体，高温快煎锁住水分，凉油避免高温破坏面筋网络。刚出锅趁热吃，水分还没蒸发完，自然就软了。冷了之后水分流失，饼体失去支撑就会变硬。