哪些凉拌菜会脆呢？像黄瓜、木耳、胡萝卜丝、海带丝、藕片和莴笋这些菜最脆。因为它们水分足、纤维细，凉拌后能保持爽口。特别是夏天吃，凉丝丝的特别开胃。

为什么这些菜脆呢？首先食材本身细胞结构松散，比如黄瓜含水量九成六左右，纤维长度两到三毫米，凉拌时水分不会流失太多。再比如木耳有胶质包裹纤维，像棉絮一样一撕就成小片。数据说直链淀粉含量高的菜更容易脆，像胡萝卜丝的直链淀粉是普通菜的1.2倍，所以咬起来咯吱咯吱响。而且凉拌时加的醋和盐能收缩细胞壁，像给菜套了层保鲜膜，这样水分锁得牢，脆感才能存住。不过要注意，菜不能泡太久，泡超过两小时纤维就会断，脆感就没了。像海带丝要是泡发不当，反而会黏糊糊的。