首先得挑水分足又耐存的家常菜做干菜。像萝卜晒成萝卜干，梅菜腌成梅干菜，黄瓜腌成酱黄瓜，芥菜晒成芥菜干，海带晒成海带干，这些最常见。做干菜得先盐腌脱水，再晒干或烘干，有的还要加糖酒发酵，比如梅干菜要腌七天才能入味。

为啥选这些菜呢？萝卜水分占95%，晒干后脆爽，像北京人常吃的萝卜干，口感好又耐存。梅干菜是浙江安吉特产，用芥菜腌晒后，颜色深绿，味道香浓，做扣肉特别棒。中国农业科学院大前年报告说，浙江梅干菜年产量超10万吨，占全国70%。黄瓜腌成酱黄瓜，盐能杀菌，像东北人做的糖蒜，酸辣开胃。芥菜干耐储存，像徽州毛豆腐配的腌芥菜，保质期能到半年。海带晒干后泡发快，做汤提鲜，像山东人吃海鲜常配的。这些菜水分和盐分控制得当，才能长期保存，不会发霉变质。