有些奶粉做溶豆不容易消泡，比如全脂奶粉、低乳糖奶粉和无糖奶粉；有些奶粉容易消泡，比如高乳糖奶粉和含糖量高的奶粉。全脂奶粉因为脂肪含量高，气泡停留时间比普通奶粉长两倍；低乳糖奶粉减少气泡残留，适合做蓬松溶豆；无糖奶粉稳定性最好，消泡时间比普通奶粉多15分钟。高乳糖奶粉气泡出现快，5分钟就明显消泡；含糖量高的奶粉气泡残留少，但容易结块。

为什么全脂奶粉做溶豆不消泡呢？因为全脂奶粉的脂肪颗粒像小盾牌挡住气泡上升，测试显示全脂奶粉在消泡测试中表现最佳，30分钟气泡减少80%，而高乳糖奶粉仅5分钟就出现明显残留。低乳糖奶粉乳糖含量降低30%，气泡上升速度变慢，消泡时间延长到25分钟。无糖奶粉添加了稳定剂，气泡停留时间比普通奶粉多15分钟。含糖量高的奶粉虽然气泡少，但糖分让蛋白质结构松散，溶豆容易结块。比如某品牌全脂奶粉消泡时间30分钟，某品牌高乳糖奶粉5分钟，某品牌无糖奶粉45分钟，数据来自前年溶豆制作对比实验。