牛轧糖要选颗粒均匀的坚果做原料，像腰果杏仁核桃榛子这些最好。花生瓜子外壳硬容易卡牙，果仁碎渣多影响口感。牛奶糖得用带皮坚果，果皮能增加甜味和脆度。制作时坚果要提前烤过，温度控制在160度左右，烤到微微金黄就关火。糖浆熬到冒大泡时下坚果，快速搅拌别让糖变硬。裹牛奶要趁热，冷了就粘成一团了。

为什么选这些坚果呢？数据说腰果杏仁这些坚果油脂含量适中，水分含量也低，糖浆容易包裹果仁。比如腰果油脂44%左右，杏仁50%，比花生（45%）和核桃（60%）少，这样牛轧糖不容易变油。榛子带皮做能锁住水分，果皮脆度比去壳的高30%以上。花生容易氧化发苦，瓜子仁小容易粘锅底。实验发现烤过的坚果比生坚果粘合度高15%，所以必须提前处理。牛奶糖熬糖浆时，温度超过160度糖会变苦，所以得用中小火慢慢熬。裹牛奶要趁热，冷了果仁会变硬影响口感，就像刚烤好的饼干放凉就脆了那样。