鲅鱼、黄花鱼、比目鱼、小黄鱼、刀鱼这些小海鱼做鱼饼最好。选肉厚刺少的鱼剁成糜，煎出来才不会散，口感也Q弹。黄花鱼刺多但肉厚，小黄鱼便宜又好买，刀鱼季节性强但鲜度最高。

鲅鱼肉质紧实刺少，煎炸不散口感弹牙。黄花鱼刺多但肉厚，适合剁碎后做鱼糜，每斤成本比鲅鱼低两块钱（前年青岛市场价）。比目鱼脂肪含量高，煎鱼饼不粘锅，颜色金黄。刀鱼蛋白质含量22%，脂肪4.5%，比鲅鱼还低1.5个百分点（中国水产数据2022）。小黄鱼率65%，比黄花鱼高5%，但价格便宜三分之一。这些鱼都符合鱼饼需要肉多刺少、煎炸不散、口感鲜嫩的要求，所以渔家都优先选它们。