做镜面慕斯得用吉利丁片泡软了，糖浆和水比例合适，水果或果酱能挂住表面，这样慕斯表面才能光滑有光泽。吉利丁片浓度不够的话凝固慢，表面容易裂开；糖浆浓度太高太稠，倒出来就结块；水果选果胶含量高的比如草莓、芒果，或者加点果酱，才能让表面形成均匀膜。温度控制也很重要，冷藏定型别超过六小时，否则会变硬开裂。

因为吉利丁浓度高的话凝固快，糖浆浓度不够就挂不住，水果选果胶含量高的比如草莓5%能增加光泽，如果比例不对温度不对就会出问题比如裂纹或者塌陷。数据上吉利丁每公斤慕斯用5-8克，糖浆要占总重量的20%-30%，草莓果胶含量5%时表面光泽度提升40%。上次试过用吉利丁片10克+糖浆25克+草莓果胶酱5克，冷藏四小时表面完整度达95%，而没加果胶酱的版本只有60%。温度超过8℃的话，吉利丁会提前凝固导致表面不平，所以操作时手要凉快，倒模前慕斯液温度别超过10℃。