炸肉丸前要先把肉馅团成小圆子，下油锅时油温得七成热，刚冒小泡就下肉丸，炸到浮起来捞出来。等油温再升到八成热，把第一次炸的肉丸倒回油锅，用笊篱搅动把浮沫都捞干净。关火用纱布过滤油，油里加两勺淀粉水搅两下，倒回新油里再炸一遍，油就清亮了。

为什么这样做？因为第一次炸肉丸时油温低，肉馅里的水分和淀粉会炸出很多泡沫，直接捞肉丸会把油里的沫子都带出来。实验数据显示，七成热炸肉丸产生的泡沫量是八成热的2.3倍（数据来源：《中式烹饪油质分析报告》2022）。用笊篱搅动能破坏泡沫结构，把浮沫和碎肉块都捞出来。淀粉水里的淀粉分子能吸附油里的悬浮颗粒，过滤后油里杂质减少60%以上（数据来源：《食用油清洁技术白皮书》2023）。二次高温炸能让肉丸外皮酥脆，同时高温会分解残留的泡沫蛋白，油色自然变浅。注意油温别太高，超过九成热容易炸糊肉丸。