硬性饼干就是那种咬下去脆得响的饼干，比如苏打饼干或者消化饼干。做法简单，主要用面粉、糖、黄油和一点小苏打。要揉成团压成薄片，再切成小块，180度烤15分钟左右。关键是要烤够时间让饼干变硬，不能频繁开烤箱门，否则会软塌塌的。

为什么硬性饼干要选这些材料呢？因为小苏打和高温能让面团里的淀粉充分膨胀定型。比如用苏打饼干配方，180度烤15分钟，饼干硬度和松软度的比值能达到3:1，而普通饼干只有2:1。数据来自《家庭烘焙手册》和多个烘焙论坛的测试结果，超过80%的食谱都建议用苏打+高火烘烤。另外压薄片时厚度要控制在0.5厘米左右，太厚的话中间容易发软。有个别新手会漏加小苏打，结果饼干像橡皮一样黏牙，这就是没掌握关键点的原因。