猪颈肉要分瘦肉肥肉，得先看颜色、摸纹理、量厚度。颜色发白的地方脂肪多，发红的地方瘦肉多；摸起来手感软的肥肉多，硬的瘦肉多；厚度超过两指的中间层肥肉多，薄的部分瘦肉多。买的时候挑颜色红白分明的，肥瘦比例4:6最香。

为什么这样分？猪颈肉本身肥瘦相间，但不同部位脂肪含量差异大。数据显示，靠近锁骨的颈肉脂肪含量约35%，而靠近下颌的颈肉脂肪能到45%。颜色差异主要来自肌红蛋白，瘦肉里含量高所以偏红。手感软硬跟脂肪熔点有关，肥肉在常温下保持固态，瘦肉里的蛋白质遇热收缩变硬。厚度超过两指的中间层，正好卡在脂肪和瘦肉过渡带，这种4:6的分割比例在烹饪时肥肉能融化渗透到瘦肉里，既不柴又不腻。但要注意，不同猪种和饲养方式会影响数据，比如土猪颈肉脂肪比洋猪少15%-20%。