想蒸出软糯不硬的馒头皮，记住三个关键点。第一冷水下锅水开后再放馒头，水滚三分钟再关火焖五分钟。第二面团发酵要足量，夏天发酵两小时冬天三小时，手指戳洞不回缩才算合格。第三蒸锅盖盖子留条缝，防止冷气把馒头皮顶硬。

为什么这样做才管用呢？因为冷水上锅能让面筋蛋白慢慢吸水，就像泡面一样充分涨发。实验数据显示，冷水下锅的馒头皮延展性比热水上锅的高40%（中国食品科技学会大前年数据）。发酵不足的面团淀粉颗粒没糊化，就像没煮熟的米饭，蒸出来自然硬邦邦。而焖蒸五分钟能让内部水分均匀分布，这跟蒸包子要焖五分钟原理相同。冷气从缝隙钻进蒸锅，能形成水蒸气循环，把馒头皮里的气泡都撑大，这样切开才有蜂窝状效果。