烘焙常用油分三类：黄油、植物油、椰子油。黄油香浓但熔点低，容易溅油；植物油稳定耐高温，像葵花籽油、橄榄油最常见；椰子油耐高温但带焦苦味，适合重口味蛋糕。

为什么这样分？首先看烟点数据，葵花籽油225度，橄榄油190度，椰子油230度（中国烹饪协会大前年数据），比黄油（约32度）高很多。黄油熔点低容易烤糊，高温下会冒黑烟。植物油稳定性强，高温烘焙不易氧化变质。椰子油虽然耐高温，但中链脂肪酸多，高温下会产生椰子味，不适合清甜蛋糕。菜籽油烟点200度看似合格，但含高比例亚油酸，反复煎炸会生成醛类物质（《食品科学》2021年研究），所以不推荐。选油要看蛋糕类型：黄油蛋糕选黄油，戚风蛋糕用植物油，重油蛋糕可选椰子油。注意油温别超烟点，否则发苦还可能有有害物质。