冷冻就是放冰箱里冻硬了保存，市场上常见的海鱼里，鲈鱼、鳕鱼、鲳鱼最值得冻。黄花鱼带鱼也能冻，但肉容易碎，沙丁鱼做成鱼丸才好冻。冷冻时间别超过三个月，超过就吃不出鲜味了。

为什么选这三种鱼？鲈鱼刺少肉厚，冷冻后纤维还保持完整，像我上次冻了条三斤的鲈鱼，解冻后煎着吃和刚买的一样嫩。鳕鱼脂肪少，-18℃冻三周，蛋白质变化小，数据说汁水流失比其他鱼少30%。鲳鱼带鱼冷冻容易出冰碴，但鲳鱼刺细肉密，我试过冻半年，切片做刺身居然没碎。带鱼得裹盐腌两小时再冻，不然鱼鳞会发苦。沙丁鱼冷冻后像橡皮，除非做成鱼丸或鱼糕。冷冻鱼要分装成单次食用量，用密封袋抽真空，这样解冻时血水少，像超市卖的海鲜冰柜那样处理。