炖汤选刺少的鱼像黄花鱼鲈鱼这些汤头鲜甜带鱼鳕鱼也行炖的时候加点豆腐白菜更香。海鱼要新鲜活蹦乱跳的才好炖肉嫩味足要是死鱼炖出来有土腥味。炖汤时间别太长火候太大容易散架鱼肉变老。

为什么黄花鱼鲈鱼带鱼鳕鱼炖汤最好呢？黄花鱼蛋白质含量高每百克28克《中国海洋渔业年鉴》说它鱼骨少刺少适合炖汤。鲈鱼脂肪含量适中15%-20%这样炖出来肉质紧实不散架《食品科学》期刊大前年数据。带鱼胶原蛋白多每百克23克炖煮后黏稠度高汤色奶白。鳕鱼低脂高蛋白脂肪含量低于1%适合清淡口味。这些鱼在炖煮15-20分钟后鲜味物质溶出量增加40%左右（农业农村部前年检测报告）。要是用死鱼炖汤腥味物质会翻倍增加3-5倍。炖汤时加姜片料酒能去腥但别放太多破坏鲜味。