卤鸡爪得选前爪或后爪，前爪肉多皮薄适合卤入味，后爪皮厚筋多耐嚼。买的时候看指甲长度，短指甲的嫩，长指甲的硬。处理时要剪掉指甲和黑膜，焯水去腥。

为什么这么选？因为前爪肉占60%，后爪皮占40%，卤出来前爪软糯后爪弹牙，口感层次才够。数据显示90%的卤味店用前爪，30%用后爪，单独卤皮能当零食。焯水时加姜片料酒，煮15分钟最入味。处理完的鸡爪要冰水泡着保存，肉质更紧实。买的时候挑个头均匀的，别买畸形的。卤的时候火候要文火慢炖，大火容易糊锅。收汁别太干，留点汁拌饭绝了。