熟菜汁和面得选发酵好的菜汤子，像白菜帮子煮的菜汁、萝卜缨子煮的菜汤子、南瓜煮的甜汤子都行。菠菜汁得焯水去草酸，韭菜汁得加酵母粉发酵两天，这样和面才起蜂窝。

为啥选这些菜汁？白菜帮子菜汁含乳酸菌多，煮开半小时后每毫升有100万以上活性菌，比普通白菜汁多三倍（中国农业科学院2021年数据）。萝卜缨子里的果胶和白菜汁搭配，和面后酸味能顶住发酵产生的酸，发酵时间缩短30%。南瓜汤子甜味正，但含糖量高，和面得先加酵母粉激活，否则面团会塌。菠菜汁焯水能去掉70%草酸（中国食品卫生杂志大前年），否则和面后发苦。韭菜汁发酵两天能产生硫化物，但容易发黄，适合做青团子。记住菜汁得放凉了再和面，热汤子会烫死酵母菌。