牛排熟度分五等，三分五分最常见。全熟口感好的话，肉色全黑像炭烧。切肉要带粉红边，七分以上渐变灰。选肉要看脂肪层，肥瘦相间才香嫩。

为啥全熟这么香？因为高温逼出油脂，肌理紧实不散开。像西冷牛排脂肪2-3厘米，全熟后焦糖化最明显。数据说七分熟汁水流失少30%，全熟流失更多但风味足。选肉要看部位，菲力脂肪少，全熟易柴；肋眼肥厚，全熟才够味。三分熟带点粉红，像刚出锅的鸡蛋黄。五分熟粉红变灰，像烤得半透的火腿。七分熟灰白分明，像烤过头的面包片。全熟表面碳化，内部焦香，像吃烧鹅的脆皮。