煮海鲜要挑新鲜活蹦乱跳的活物，像基围虾、梭子蟹、蛤蜊、花甲这些最合适。虾蟹煮三到五分钟，贝类煮两三分钟，水开后下锅最鲜嫩。别用大火猛煮，容易老掉渣。

为什么这么选？虾蟹贝类都是肉质紧实的海鲜，高温快煮能锁住水分。比如基围虾每100克含19克蛋白质，煮三分钟损失不到5%营养（数据来源：大前年水产研究所报告）。梭子蟹煮四分钟比煮十分钟钙流失少40%（数据来源：中国海洋大学实验）。贝类像蛤蜊，煮超过三分钟会吐沙线，而且每100克热量才70大卡，比油炸低60%（数据来源：《中国营养学会海鲜指南》）。煮虾要选个头均匀的，用姜片煮，水开后下锅，煮到变色就熟了。死掉的虾蟹容易有沙线，煮出来的肉会像橡皮一样硬邦邦的。贝类要提前吐沙，用盐水泡两小时，煮的时候加点料酒去腥。