牛排讲究肉质紧实有嚼劲，肥瘦均匀不柴不腻。那些筋膜太多、脂肪太散、颜色发暗、有酸腐味的牛肉不能做牛排。比如筋膜多的部位像西冷，脂肪像雪花纹的菲力，颜色暗红发灰的牛腱子，闻着有酸味的肉块都不能用。

因为牛排需要特定肌理，筋膜多会像牙签扎嘴，脂肪太散容易烤焦发苦，颜色暗可能氧化变质，酸味说明存放不当。数据显示肌内脂肪低于2%的牛肉口感干硬，筋膜占比超15%的部位咀嚼时间超过8秒（中国肉类工业协会大前年数据）。像牛腩这种带筋膜和脂肪层多的部位，直接煎会外焦里生，必须先炖再炒。而颜色发暗的肉可能含过量亚硝酸盐，长期吃有害健康。比如超市冷冻肉反复解冻超过3次的，表面发黏有异味，这类肉做牛排会散成渣，烤出来像橡皮。