煮火锅的海鲜首选虾类比如基围虾、青虾，煮三到五分钟最嫩；贝类比如蛤蜊、扇贝，煮两三分钟开口；螃蟹选梭子蟹、青蟹，半熟时最鲜甜；鱿鱼圈要烫到卷曲；带鱼段煎一下再煮更香。鱼虾贝类耐煮不老，螃蟹得挑活蹦乱跳的，鱿鱼要选肥的口感才好。

为什么选这些？虾类蛋白质高，煮三到五分钟正好，超过容易变老。某平台前年数据显示，虾类火锅食材销量涨了20%，因为年轻人喜欢鲜甜口感。贝类煮太久会吐沙，两三分钟开口最安全，像蛤蜊每只成本五毛，煮完壳都张开好捡。螃蟹得选两斤左右的，煮到蟹黄凝固不散，某海鲜市场统计，梭子蟹在冬季需求量翻倍。鱿鱼圈要烫到卷起来才入味，煮太久会变橡皮。带鱼段煎一下去腥，煮时加点姜片，比直接煮更香。这些海鲜煮的时间都差不多，不会出现有的老有的生的情况，像虾和贝类都是两到五分钟，螃蟹七到八分钟，这样大家涮肉不耽误时间。