湿性发泡就是泡沫湿润容易塌，干性发泡泡沫干硬不塌。打发蛋白时加糖量少、时间短，泡沫像棉花糖一样软塌，挤出来像云朵；加糖多打久点，泡沫像海绵一样紧实，挤出来能立住。比如做蛋白霜蛋糕，湿性发泡的蛋糕胚松软多孔，干性发泡的蛋糕胚紧实有嚼劲。

干性发泡的原理和打发过程有关。当蛋白液中的空气被充分打发后，表面张力会形成细小泡沫，这时候如果继续加糖（每100克蛋白加20-30克糖）并高速打发（温度控制在30℃以下），糖分在蛋白表面形成保护膜，水分被锁住。根据《烘焙科学》数据，湿性发泡的打发时间约3-5分钟，油量占蛋白总量5%-10%；干性发泡需要打发8-10分钟，油量占15%-20%。比如做马卡龙，湿性发泡的蛋白霜挤圆后容易塌陷，而干性发泡能做出完美裙边。温度每升高1℃，打发效果下降15%，所以家用打蛋器要离炉口30厘米以上。当泡沫从细腻到粗大突然变硬，说明达到了干性发泡临界点，这时候要立刻加入杏仁粉等干粉混合。