苦竹笋多长在土里时间长的，比如三年生的或者土质差的。竹笋苦味是草酸和单宁酸在竹笋里攒多了导致的。土里草酸多竹笋就苦，土质差容易让竹笋吸收更多苦味物质。比如三年生的毛竹笋，草酸含量比一年生的竹笋高30%。

因为土壤里草酸多竹笋吸收多所以苦味重研究显示三年生的草酸含量比一年生的高30%而单宁酸在土里闷着会变苦像腌菜一样。竹笋在土里闷的时间越长，草酸和单宁酸就会越攒越多。比如福建的毛竹笋，土里闷三年以上的笋尖苦得像黄连，而浙江的鲜笋土里闷两年就苦得吃不得。土壤酸碱度高的地方竹笋更苦，因为草酸在酸性土里容易溶解到竹笋里。竹笋破土时草酸浓度达到峰值，这时候吃最苦。像云南的苦竹笋，土里闷五年以上，草酸含量能达到普通竹笋的三倍，吃下去喉咙会发麻。所以选竹笋要看土质和生长年限，土质差的竹笋苦味更重，土质好的竹笋苦味少。比如用草木灰改良土壤的竹笋，草酸含量能降低40%。