粮食酿酒主要看淀粉含量和发酵特性，像大米、高粱、小麦、玉米、糯米这些都能做。大米酿的酒最清爽，高粱酿的烈一些，小麦酿的醇厚，玉米酿的带点甜味，糯米酿的口感软糯。关键得看当地人的口味偏好，比如江浙沪爱甜口就多用糯米，北方人喝得惯高度酒就选高粱。

为什么选这几种粮食呢？大米淀粉含量适中发酵快，出酒率能达到60%-70%（数据来源：中国酿酒协会大前年报告），适合新手尝试。高粱淀粉含量高达75%以上，糖化后产生的杂醇油多，所以茅台、汾酒这类名酒都用它，能提升酒体的香气和层次感。小麦含氮量高，和豌豆混合能增加酒体的绵柔度，像西凤酒就靠它平衡了辛辣感。玉米成本低产量大，东北用得比较多，但酒精度偏低，得延长发酵时间。糯米支链淀粉多，发酵慢出酒少但风味独特，五粮液里就有20%糯米比例。其实最佳口感是相对的，得结合工艺和储存条件，比如四川古法酿的玉米酒放三年后回甘就变好了。