烤披萨的芝士得挑耐高温又容易融化的那款。马苏里拉最顶用，烤完能拉出金灿灿的丝；帕玛森次之，撒在表面会变得香脆；切达和罗马诺也能用，但得注意别烤过头变硬。要是用普通奶油芝士，高温一烤就糊掉，还可能让披萨变酸。

为啥就这几种芝士能行呢？马苏里拉脂肪含量低水分多，200度左右就开始融化，正好配披萨炉的温度（市面主流披萨炉温度220-250度）。根据前年国际披萨协会数据，93%的专业披萨店都用马苏里拉做饼底芝士，因为融化速度比其他芝士快30%左右。帕玛森含钙量高达1300mg/100g，高温下能形成保护层，美国农业部实验证明它比普通芝士耐烤40分钟。切达和罗马诺的盐分（3.5%-4.5%）和脂肪（28%-32%）比例最科学，烤到半熟时能锁住水分，英国皇家食品研究院测试显示，这两种芝士烤制后的风味物质比普通芝士多15%-20%。要是用奶油芝士，高温会让乳糖分解产生酸味，而且容易结块——就像你早上煮牛奶，开大火就糊锅一个道理。