土豆、胡萝卜、洋葱这些根茎类蔬菜脱水后泡发快，因为它们细胞结构像海绵，泡水能迅速吸饱水分。香菇、海带这种菌藻类脱水时保留水分多，泡发后能恢复原体积。冬瓜、南瓜含糖分少，脱水后吸水不结块。青椒、西红柿脱水后容易变软，但泡发后口感会变差。菠菜这类叶菜脱水后容易碎，泡发时间要长些。

为什么这样分呢？根茎类蔬菜像土豆，它们内部有很多小孔洞，就像吸管一样，泡水时水分能顺着孔洞快速钻进去。比如某研究显示，土豆脱水后泡发时间比叶菜少一半。菌类脱水时细胞壁会皱缩，泡发后像弹簧一样回弹。海带脱水后每克含水量比普通蔬菜高30%，所以泡发后能膨胀3倍。冬瓜泡发前含水量只有5%，泡水后能涨到25%，这种变化幅度大的蔬菜容易泡发。但像菠菜这种叶菜脱水后细胞壁容易破裂，泡发时容易烂掉。数据表明，根茎类和菌藻类泡发成功率比叶菜类高40%左右。