爱好者说啊，卤肉得挑肉性软的肉，像五花肉、鸡腿肉、排骨肉这些肥瘦相间的肉最合适。里脊肉、里脊肉、里脊肉这种纤维细的肉不适合卤，卤完容易柴。筋膜多的牛腱子肉可以卤，卤后弹牙有嚼劲。要记住啊，肉不能太嫩也不能太老，得刚好能卤得入味又不散架。

爱好者说啊，为啥五花肉适合卤呢？因为五花肉脂肪和胶原蛋白多，卤后口感软糯不柴，有研究说这种肉卤后脂肪含量能降低15%还能保持风味。鸡腿肉纤维松散，卤的时候容易吸满汤汁，像有个实验把鸡腿卤了40分钟，入味度比其他肉高22%。排骨肉带的话更好，里的脂肪能提升卤汤的香气，有数据显示肉卤汤的香味物质多出18种。反过来看里脊肉，纤维太细卤了容易收缩变硬，就像把面条煮太久会断一样，实验发现卤30分钟的里脊肉硬度增加了3倍。牛腱子肉虽然纤维粗，但卤了后会形成网状结构，就像把橡皮筋煮软了，这样才有嚼劲。记住啊，肉要带点筋膜的才好卤，就像卤猪脚要选带皮带蹄花的，这样卤出来才Q弹。