香菇金针菇杏鲍菇这些菌菇炖汤最鲜美，牛肝菌和口蘑也行。炖汤前要泡发两小时，加姜片料酒去腥，放盐提鲜。老火汤要炖三小时以上，新汤炖四十分钟也能鲜。

牛肝菌的蛋白质含量比普通菌菇高15%左右，氨基酸种类也更多，这解释了它鲜味物质含量达到0.8%-1.2%的原因。香菇的谷氨酸钠含量是牛肉的2倍，金针菇的鸟苷酸含量比普通菌类高30%。口蘑炖煮时会产生大量核苷酸，这是鲜味提升的关键。实验数据显示，牛肝菌炖煮三小时后鲜味物质释放量是初始的4.7倍，而口蘑在炖煮四十分钟后鲜味物质浓度达到峰值。老火汤之所以鲜，是因为长时间炖煮能让菌菇中的鲜味物质充分溶解，但新汤因为时间短，只能析出部分鲜味。要注意的是，牛肝菌泡发后要换三次水，否则会有土腥味。