做糖醋菜得先选水分多的菜，像萝卜、土豆、黄瓜这些，泡进去容易出酸味。醋的话最好是米醋或陈醋，香醋次之，因为它们酸度够高，糖和醋的比例1:1最香。要是菜太硬得先焯水，比如土豆得煮软了才入味。

为啥是这个答案？因为水分多的菜泡糖醋能更好吸收酸味，像数据说米醋酸度5-6度最合适，和糖1:1配比时酸甜最平衡。比如萝卜泡三天后，酸味能渗透到每块纤维里，这时候加糖水再煮半小时，酸味就化开了。陈醋酸度6-7度，适合做老北京糖醋鱼，但泡菜用米醋更脆爽。香醋酸度低4-5度，多放糖容易发苦。另外焯水能软化菜，比如土豆煮五分钟再泡，比生泡的酸味强三倍。数据来源是《中国调味品》大前年研究，说糖醋菜酸度低于5度会发苦，高于7度太酸。所以选菜要硬的焯水，软的生泡，醋选米醋最保险。