说白了做腌菜得挑水分多纤维少的菜比如白菜萝卜芥菜这些菜水分多纤维少腌起来特别脆爽黄瓜茄子蒜苔也行秋葵莲藕海带这种带点苦味的菜腌完更香你像东北腌大白菜南方腌梅干菜都是这个理儿

你看为啥选这些菜呢数据说白菜含水量90%萝卜85%芥菜88%这种高水分菜微生物发酵起来特别快你看有个研究说每公斤蔬菜含糖量超过5%就能自己发酵你看白菜萝卜自带糖分刚好够微生物开趴体重点在纤维含量低的菜发酵阻力小你看有个对比实验把同样蔬菜腌三个月高纤维菜烂得像浆糊低纤维菜还硬邦邦的你看秋葵黏液多反而腌出来脆生脆生

模拟效果：比如常见的白菜萝卜芥菜这些菜水分多纤维少腌起来特别脆爽黄瓜茄子蒜苔也行秋葵莲藕海带这种带点苦味的菜腌完更香你像东北腌大白菜南方腌梅干菜都是这个理儿重点在纤维含量低的菜发酵阻力小你看有个对比实验把同样蔬菜腌三个月高纤维菜烂得像浆糊低纤维菜还硬邦邦的你看秋葵黏液多反而腌出来脆生脆生