有些菜叶做腌菜特别香，像白菜帮子、芥菜叶子、萝卜缨子这些，还有芹菜叶子、菠菜叶、莴笋叶子、香菜根、茴香叶子、南瓜藤、苋菜梗。这些菜叶水分多，纤维软，腌出来脆生生的，酸酸甜甜的特别下饭。

为啥选这些菜叶呢？因为它们含有大量水分和可溶性糖分，比如白菜叶每100克水分占95%，芥菜叶含糖量比普通绿叶菜高2倍，萝卜缨子纤维含量比茎部低30%。这些特性让它们在盐作用下更容易发酵产酸，比如实验数据显示，用白菜叶腌菜时乳酸菌数量3天后增长到每克10亿以上，酸度达到pH3.5以下。而像南瓜藤这类带苦味的菜叶，经过腌制后苦味物质减少60%，鲜味物质增加45%，反而更香。不过要注意，有些带虫卵的菜叶比如菠菜叶，腌前要焯水2分钟，能杀菌去虫卵。