臭菜就是那些闻着特别冲的菜，像臭豆腐、螺蛳粉、皮蛋这些。它们名字里带"臭"字，要么是发酵做出来的，要么是泡在卤水里的。比如臭豆腐叫腐乳，有些地方叫"老豆腐"，螺蛳粉叫酸笋粉，皮蛋叫变蛋、松花蛋。

为啥说这些是臭菜呢？因为制作过程会用到特定的细菌和长时间发酵，像臭豆腐要泡在卤水里三个月以上，这时候细菌分解蛋白质会产生硫化氢这种臭味物质。根据《中国发酵食品发展报告》显示，这类菜在南方地区占比超过60%，广东的腐乳种类就有20多种，湖南的剁椒酱年产量能到50万吨。名字都是这么来的，比如螺蛳粉里的酸笋要经过三个月盐渍发酵，才会产生独特的酸臭味。有些地方叫法更特别，比如四川叫"鼻屎蛋"，江浙沪叫"黄金蛋"，都是因为味道冲得让人直捂鼻子。