凉拌菜主要用脆嫩的菜叶子、根茎类和豆制品做，像黄瓜木耳这些菜水分足又好切，胡萝卜豆芽能嚼着吃不费牙，海带丝和豆腐丝泡发后口感爽滑。夏天吃最合适，酸辣酱汁能解暑气，配米饭也香。菜市场卖菜的大妈都知道，凉拌食材要选当季的，新鲜才入味。

为什么这么选呢？首先凉拌菜讲究的是食材本味，像黄瓜木耳这种水分多的菜，凉拌后能保持脆感，不会像炒菜那样出水。根据《中国餐饮消费报告》数据，前年夏季凉拌菜订单量比去年涨了35%，其中凉拌木耳、凉拌秋葵这两种食材复购率最高，分别达到68%和57%。因为凉拌不用高温，像苦瓜这种苦味重的菜，用冰镇水焯一下就能去苦，而焯水时间控制在30秒内，菜色还好看。菜市场数据显示，凉拌用的生菜每天要消耗2吨左右，比做热炒的量多出四成。菜市场老板老张说：“凉拌菜省火候，顾客点单快，厨房出菜也利索。”所以这些菜既好做又受欢迎，夏天卖得比冬天多两倍不止。