有些菜放得久主要是靠盐腌、糖渍或者晒干这些方法。比如咸菜、腊肉、酱菜这些带点咸味的菜，用盐腌透后能杀灭细菌；腊肉经过风干脱水，水分少了不容易坏；糖醋菜因为糖分高，酸度大，微生物也难活。像泡菜坛子要隔绝空气，腊肉挂起来通风，这些储存方法也关键。

为什么腌菜放得久？因为盐分浓度超过5%就能抑制细菌繁殖，像四川泡菜用盐量是普通菜的3倍，所以能存半年没问题。腊肉的脂肪和盐分结合后，能形成保护膜，防止氧化，实验数据显示挂腊肉的竹竿间距要超过30厘米，通风才能避免霉变。糖醋菜里糖和醋的比例超过1:1时，pH值会降到3.5以下，这种酸度连霉菌都存活不了。不过要是储存条件不好，比如腌菜没压紧实，腊肉放阴雨天，糖醋菜没密封，放个把月就会坏。