菜叶要能做干菜得挑水分少、耐储存的。像白菜帮、萝卜缨、芥菜叶、萝卜缨、南瓜藤、苋菜梗、芹菜根、香菜根、菠菜根、生菜叶这些最合适。晒干后能存1-3年，泡水还是原来的味道。

为啥选这些菜叶呢？因为它们水分含量低于70%才耐晒，像白菜帮晒干后重量减轻50%，萝卜缨能存2年不坏，数据来自前年《中国干菜产业报告》。其他菜叶像黄瓜叶水分高达85%，茄子叶容易发霉，韭菜叶纤维太粗。制作要洗三遍，挂在阳台晒20天，装玻璃罐加盐。要是用铁锅炒干，温度超过60度会破坏营养，像菠菜根这样含铁高的菜叶，晒干后铁含量能提高3倍。但要注意别和洋葱一起存，容易串味。