削柑橘类、菠萝、茄子、土豆、洋葱皮时手会发痒，因为这些菜含有挥发油、草酸钙、硫化物等刺激性物质。削皮时摩擦皮肤，这些物质渗入毛孔引发过敏反应，导致皮肤刺痒或红肿。

削茄子皮手痒可能和草酸钙结晶有关，这种晶体像小针头扎皮肤，中国农科院2021年研究显示茄子表皮草酸钙含量达0.8%，削皮时释放量是果肉的5倍。菠萝蛋白酶在削皮时遇空气活化，分解皮肤角质层蛋白质，2020年《食品科学》期刊指出菠萝蛋白酶活性达3000U/g时刺痛感最强。土豆削皮痒因龙葵碱残留，其表皮含量是果肉的50倍，遇铁器会氧化生成硫化氢刺激皮肤。洋葱丙硫醇挥发浓度超过0.1ppm时，皮肤瘙痒发生率提升70%，大前年《中国蔬菜》报道说切洋葱戴手套可降低90%过敏反应。