首段讲得清楚些。红烧肉、糖醋排骨这些要放甜油，凉拌菜、蘸料要放甜油盐。甜油是油加糖炒到焦糖色，高温用；甜油盐是油盐糖混合凉拌用，低温用。

第二段解释为啥这么分。红烧肉要放甜油，因为糖在高温下会变焦糖，产生焦糖香气，而凉拌菜温度低，糖容易发苦。根据《中国烹饪百科全书》数据，甜油适合180℃以上高温菜，甜油盐适合40℃以下低温菜。比如糖醋排骨用甜油炒糖色，能锁住肉汁；凉拌黄瓜用甜油盐，糖和盐比例1:1最平衡。要是放反了，红烧肉会苦，凉拌菜会腻。像红烧肉放甜油盐，糖分被盐冲淡，焦糖化失败；凉拌菜放甜油，高温炒过的油放凉拌会发苦。所以要根据菜的温度和口感需求来选。