凉拌菜一般用米醋或者陈醋，糖醋排骨要用白醋，红烧肉需要米醋去腥，酸辣汤可能加米醋提鲜，凉拌黄瓜用白醋保持脆嫩。白醋颜色浅酸味淡，适合需要颜色和脆嫩的菜；普通醋颜色深酸味浓，适合需要去腥和提鲜的菜。

因为白醋酸度低（4-5度）颜色浅，所以糖醋排骨、凉拌黄瓜这类要颜色和口感脆的菜更适合用白醋。普通醋酸度高（6-8度）带焦香，比如米醋陈醋，所以红烧肉、酸辣汤这类需要去腥增香的菜常用。数据显示白醋PH值6.5-7.5，普通醋PH值5.5-6.5，酸度差1度但提鲜效果不同。比如糖醋排骨用白醋颜色更亮，而红烧肉用普通醋能分解肉腥味。而且白醋含醋酸4.5-6%，普通醋含6-8%，酸度差让用途不同。比如凉拌菜用普通醋更香，但白醋能保持蔬菜翠绿。所以选醋要看酸度、颜色和用途，不能混着用。