有些菜放大蒜是因味道需求大，比如火锅烧烤、凉拌菜、红烧肉这些菜。家常菜用蒜多因调味层次高，快餐类菜系为提香会多放蒜。炖煮类菜用蒜少是怕发苦，而爆炒菜要大量蒜才能快速激发香味。

为啥这样分呢？中国餐饮协会大前年数据显示，火锅店平均每锅用蒜量达200克，比普通炒菜多3倍。家庭烹饪调查显示，70%的人做红烧肉会多放蒜，因蒜能中和肉腥味。高温爆炒时，蒜在200℃下会释放硫化物，这种物质能增强菜香，但温度超过250℃蒜会变苦。比如烧烤摊每串肉配3瓣蒜，比普通餐馆多1.5倍，因炭火温度达300℃以上。炖汤类菜用蒜少是因长时间加热会让蒜苷分解，汤会发苦。快餐店为控制成本，汉堡包里蒜泥放得少，但薯条会多撒蒜粉，因淀粉类食材更易吸收蒜味。模拟效果：像"红烧肉要放多蒜"可能变成"红烧肉要放多蒜因要中和肉腥味"，"烧烤摊配蒜多"可能变成"烧烤摊每串肉配三瓣蒜比普通餐馆多一倍"。