和面要先用温水泡开酵母，水温别太高，40度左右就行。和成团后醒发半小时，发好的面要揉揉排空气泡。擀成大薄片切条，或者卷成长条再切。关键揉面要够劲道，醒发要足时间，这样面引子才够劲道不散。

为啥这么和面呢？因为酵母最适活性温度是35-45度，40度温水能加速发酵，数据说这样醒发半小时面团体积能膨胀2倍（中国食品发酵工业协会大前年数据）。揉面时用力均匀能形成面筋网，实验证明揉15分钟的面团弹性比揉5分钟强3倍（中国烹饪协会2021年测试）。醒发时排空气泡能避免成品起皱，面筋结构更紧密，拉面时才不容易断。要是水温太低酵母活性差，醒发时间短，面筋没形成好，切条就会松散，煮的时候容易断。所以步骤不能省，特别是揉面和醒发这两个环节。