做酵素选蔬菜得挑水分适中带点甜的比如白菜胡萝卜洋葱南瓜这些水分和糖分比例刚好的蔬菜容易发酵出酸味物质。芹菜土豆西红柿黄瓜青椒菠菜这些带叶蔬菜纤维丰富也适合做酵素。不过像韭菜芹菜叶这种纤维太粗或者水分太少的蔬菜做酵素容易发霉得注意别选。

其实蔬菜能不能做酵素要看糖分纤维和水分三样东西。蔬菜里的果胶和纤维能帮助有益菌繁殖就像中国农业科学院2021年做的实验显示白菜帮子发酵三个月产生的乳酸菌数量是普通水果的2倍。关键是要控制糖水比例1:3到1:5之间比如用500克洋葱加100克糖和1500毫升水。要是蔬菜太干得加些苹果或梨调节口感。不过像菠菜这种草酸高的蔬菜得先焯水去涩再发酵。要是用土豆做酵素得把皮去掉不然容易发苦。做的时候记得用玻璃罐装满水没过食材这样发酵时间一般需要1到3个月具体看容器和温度。要是夏天温度高得把罐子放在阴凉处。