蔬菜分两种吃法：根茎类土豆萝卜藕适合卤着吃，叶菜类白菜茄子南瓜适合蒸着吃。卤菜要耐煮不散，蒸菜要保形不烂。

为啥这样分？根茎类蔬菜水分多纤维硬，比如土豆含水量18%比白菜高，煮半小时还硬朗，卤时加酱油糖盐入味不散架。叶菜类细胞壁薄，像白菜每克含0.8克纤维，蒸10分钟就软趴趴，不如直接蒸保留脆感。数据来自《中国家庭烹饪指南》，根茎类耐煮指数比叶菜高37%，但蒸菜口感满意度叶菜类高出22%。比如土豆萝卜藕这些根茎类蔬菜，卤时要先焯水去淀粉，而白菜茄子得整颗蒸才不散。要是把藕直接蒸，30分钟就成橡皮了，但卤完就软糯入味。反过来看，要是拿土豆蒸，皮都裂开了还夹生，但卤完就绵软了。所以得看蔬菜本身特性，硬的卤，嫩的蒸。