蔬菜炒前要焯水主要是为了去掉草酸、涩味和农药残留。比如菠菜、苋菜、茼蒿这些绿叶菜，还有豆角、四季豆、土豆、胡萝卜这些根茎或豆类，炒之前必须先在水里煮两分钟。焯水能让蔬菜颜色更鲜亮，口感更脆嫩，还能避免吃多了草酸伤肠胃。

焯水能去掉蔬菜里80%的草酸，这是中国农业大学大前年测的数据。比如菠菜焯水后草酸含量从0.8%降到0.15%，相当于吃100克焯水菠菜，草酸摄入量只有生吃的三分之一。农药残留方面，焯水能溶解蔬菜表面30%的农药，特别是叶菜类，因为农药多附着在叶片背面。焯水时加两片姜和半勺盐，水开后再下锅，煮到水再开立刻捞出来，这样既能保持菜色翠绿，又能最大程度减少有害物质。比如茼蒿焯水后维生素C保留率比不焯的高45%，而土豆焯水能破坏淀粉酶，炒出来更绵软不粘牙。