黄瓜、萝卜、芥菜这些蔬菜水分多、纤维硬，适合用盐和醋腌着吃。大蒜、洋葱、胡萝卜这些带辣味的也行，雪里蕻、芥蓝梗这种叶子菜腌出来脆生生的。腌的时候得加点糖提鲜，放点白酒杀菌，冬天吃暖和夏天吃凉快。

为啥选这些菜呢？黄瓜含水量92%以上（中国农业科学院数据），腌后酸度能到pH3.5，细菌都死光光。萝卜纤维像网子把水分锁住，腌三天脆得跟新摘似的。东北菜站统计，芥菜梗腌三个月还能保持绿色，卖相最好。大蒜含大蒜素，腌了杀菌还防感冒。不过得注意盐放够，每斤菜用8克盐才够，腌三天就能吃。要是菜太嫩得加白酒，像青瓜腌两天就烂，得腌五天才入味。