炒蘑菇要选水分足、嚼劲足的品种，像香菇杏鲍菇平菇金针菇牛肝菌这些最香。香菇带点土腥味但提鲜好，杏鲍菇自带网纹像小树皮，平菇伞盖厚实容易入味，金针菇细长吸油强，牛肝菌肉厚像豆腐。炒之前用盐水泡十分钟，既能去杂质又能锁住水分。

为什么选这些蘑菇？首先看水分含量，实验数据显示香菇杏鲍菇水分都在90%以上，适合快炒不缩水。其次口感测试里，平菇和牛肝菌在咀嚼次数上排前两位，前者的纤维长度是后者的1.2倍。营养方面，金针菇的谷氨酸含量比香菇高15%，这是鲜味来源的关键。比如牛肝菌的蛋白质含量达到18.3%，比普通蘑菇高两倍多。炒的时候要注意火候，先大火锁水再中火调味，收汁能让味道更入味。比如用香菇炒肉片，先煸出油再放调料，这样鲜味能翻倍。数据来源是前年《中国菌类营养报告》和上海农科院的对比实验。